Dettaglio qualifica
- Titolo
- Tecnico delle lavorazioni prodotti vegetali
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- Il Tecnico delle lavorazioni prodotti vegetali (freschi pronti al consumo, conserve, succhi, nettari, confetture, sott’oli, ecc.) interviene nel processo di lavorazione e trasformazione alimentare di frutta e verdura utilizzando strumenti, macchinari e metodiche per il trattamento delle materie prime e la conservazione del prodotto finito nel rispetto degli standard igienico-sanitari dell’alimento e della specifica normativa di settore.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2011
- 6.5.1.3.3 Conservieri
7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli
7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura
- ATECO 2007
- 10.31.00 Lavorazione e conservazione delle patate
10.32.00 Produzione di succhi di frutta e di ortaggi
10.39.00 Lavorazione e conservazione di frutta e di ortaggi (esclusi i succhi di frutta e di ortaggi)
10.91.00 Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento
10.86.00 Produzione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 02 – Produzioni alimentari
ADA.02.04.01 (ex ADA.2.150.455) - Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02 (ex ADA.2.150.456) - Produzione di conserve vegetali
ADA.02.04.03 (ex ADA.2.150.459) - Produzione prodotti di IV Gamma
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Ortaggi e frutta preparati nel rispetto delle norme igienico sanitarie
INDICATORI
- Svolgimento delle operazioni di preparazione dei prodotti ortofrutticoli (cernita, lavaggio, ecc.)
- Esecuzione lavorazioni di base (taglio, spremitura, ecc.)
CAPACITÀ
- Adottare tecniche di utilizzo degli strumenti ed impianti per le lavorazioni di base di frutta e verdura (taglio, triturazione, passatura, spremitura, estrazione, ecc.) nel rispetto degli standard igienico-sanitari
- Applicare le procedure di smaltimento delle acque di lavaggio, dei residui e degli scarti prodotti secondo quanto indicato negli specifici riferimenti normativi in materia
- Individuare gli ausili e i macchinari più idonei alla preparazione della materia prima (cernita, mondatura, lavaggio, asciugatura, denocciolatura, scottatura o blanching, ecc.) tenendo conto delle specifiche finalità di ciascuna operazione
- Riconoscere le diverse tipologie di materie prime, individuando proprietà e caratteristiche organolettiche, stato del prodotto e standard di qualità previsti nel programma di produzione
CONOSCENZE
- Ortofrutta: le 5 gamme dell’offerta
- Caratteristiche merceologiche, nutrizionali, chimico-fisiche, organolettiche di frutta e verdura
- Principali processi di preparazione e trattamento di frutta e verdura (lavaggio, mondatura, estrazione)
- Tipologie di scarti non idonei al riutilizzo e procedure di smaltimento
- Le principali cause di contaminazione degli alimenti
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Ortaggi e frutta lavorati secondo le normative e i protocolli previsti in materia di trasformazione degli alimenti
INDICATORI
- Misurazione delle quantità zuccherine
- Dosaggio delle materie prime e degli altri ingredienti
- Esecuzione trattamenti di trasformazione degli alimenti vegetali
CAPACITÀ
- Adottare le principali procedure e metodiche di lavorazione e trasformazione della materia prima in relazione al prodotto da realizzare (conserve, succhi di frutta, nettari, confetture, marmellate, passati, sott’oli, ecc.)
- Applicare protocolli e procedure per un corretto dosaggio di materia prima, additivi e altri ingredienti in base al tipo di prodotto (succhi, nettari, confetture, ecc.) e nel rispetto di quanto previsto dalla normativa di riferimento
- Comprendere i parametri di misurazione delle quantità di zucchero già presenti nell’alimento o da aggiungere, applicando le corrette percentuali di brix e utilizzando gli appositi strumenti di rilevazione (ad es. rifrattometro)
- Riconoscere le trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le diverse lavorazioni (cottura, omogeneizzazione, concentrazione, essiccamento, ecc.)
CONOSCENZE
- Principali strumenti, macchinari e attrezzature per la lavorazione e trasformazione di frutta e verdura
- Le principali cause di contaminazione degli alimenti
- Brix e protocolli di dosaggio dei diversi componenti (frutta, zucchero, acidificanti, ecc.)
- Principali riferimenti normativi in materia di lavorazione e trasformazione di prodotti vegetali
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Preparati vegetali stabilizzati e resi sicuri ai fini della loro conservazione
INDICATORI
- Studio dei fattori di sicurezza microbiologica
- Esecuzione trattamenti di stabilizzazione degli alimenti
- Esecuzione trattamenti di conservazione degli alimenti
CAPACITÀ
- Adottare gli strumenti e le apparecchiature preposte ai trattamenti di sterilizzazione o pastorizzazione nel rispetto dei parametri di temperatura previsti nei singoli procedimenti
- Comprendere le procedure e i protocolli per svolgere i principali trattamenti termici (pastorizzazione o sterilizzazione) in funzione del tipo di preparato/prodotto da realizzare
- Individuare i principali sistemi di trattamento fisici, chimici e biologici per la stabilizzazione e conservazione degli alimenti (trattamenti termici, disidratazione, congelamento, antiossidanti, antimicrobici, fermentazione)
- Riconoscere i fattori di sicurezza microbiologica caratterizzanti le preparazioni alimentari intrinseci all’alimento (ph, potenziale ossidoriduttivo, ecc.) o derivanti dall’ambiente (temperatura e atmosfera circostante)
CONOSCENZE
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti
- Le principali cause di contaminazione degli alimenti
- Metodi e tecniche di conservazione dei prodotti alimentari (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ecc.)
- Tecniche e procedimenti di stabilizzazione, conservazione e tutela della qualità del prodotto (correzione di acidità, pastorizzazione, ecc.)
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti confezionati ed etichettati nel rispetto delle loro specificità e degli standard di qualità e igiene alimentare
INDICATORI
- Controllo della qualità del prodotto finito secondo gli standard previsti
- Confezionamento dei prodotti finiti
- Etichettatura dei prodotti
CAPACITÀ
- Adottare tecniche e metodiche per l’etichettatura dei prodotti tenendo conto delle indicazioni previste (produttore, ingredienti, lotto di produzione, data di preparazione, scadenza, indicazioni di conservazione, ecc.) e in coerenza coi principali riferim
- Applicare le procedure di tracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare
- Individuare procedure e strumenti per il confezionamento dei prodotti (fresco pronto al consumo, conserve, brick, ecc.) tenendo conto delle specificità dei diversi alimenti e nel rispetto degli standard di qualità e igiene alimentare
- Rilevare anomalie nelle diverse fasi di lavorazione e adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo di lavorazione
CONOSCENZE
- Ortofrutta: le 5 gamme dell’offerta
- Tecniche e strumenti per il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti
- Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)