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Dettaglio qualifica


Titolo
Tecnico delle lavorazioni prodotti vegetali
Stato
Attiva
Descrizione
Il Tecnico delle lavorazioni prodotti vegetali (freschi pronti al consumo, conserve, succhi, nettari, confetture, sott’oli, ecc.) interviene nel processo di lavorazione e trasformazione alimentare di frutta e verdura utilizzando strumenti, macchinari e metodiche per il trattamento delle materie prime e la conservazione del prodotto finito nel rispetto degli standard igienico-sanitari dell’alimento e della specifica normativa di settore.
Area professionale
Progettazione e produzione alimentare
Obbligo formativo
Atto e data di approvazione
128 - 01/02/2021
Livello EQF
4



Profili collegati - Collegabili alla figura

CP 2011
6.5.1.3.3 Conservieri
7.3.2.4.1 Conduttori di macchinari per la cernita e la calibratura di prodotti ortofrutticoli
7.3.2.4.2 Conduttori di macchinari per la conservazione di frutta e verdura
ATECO 2007
10.31.00 Lavorazione e conservazione delle patate
10.32.00 Produzione di succhi di frutta e di ortaggi
10.39.00 Lavorazione e conservazione di frutta e di ortaggi (esclusi i succhi di frutta e di ortaggi)
10.91.00 Produzione di mangimi per l'alimentazione degli animali da allevamento
10.86.00 Produzione di preparati omogeneizzati e di alimenti dietetici
Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
SEP 02 – Produzioni alimentari

ADA.02.04.01 (ex ADA.2.150.455) - Produzione di nettari, succhi e confetture
ADA.02.04.02 (ex ADA.2.150.456) - Produzione di conserve vegetali
ADA.02.04.03 (ex ADA.2.150.459) - Produzione prodotti di IV Gamma



Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze

RISULTATO ATTESO

Ortaggi e frutta preparati nel rispetto delle norme igienico sanitarie

INDICATORI

  • Svolgimento delle operazioni di preparazione dei prodotti ortofrutticoli (cernita, lavaggio, ecc.)
  • Esecuzione lavorazioni di base (taglio, spremitura, ecc.)

CAPACITÀ

  • Adottare tecniche di utilizzo degli strumenti ed impianti per le lavorazioni di base di frutta e verdura (taglio, triturazione, passatura, spremitura, estrazione, ecc.) nel rispetto degli standard igienico-sanitari
  • Applicare le procedure di smaltimento delle acque di lavaggio, dei residui e degli scarti prodotti secondo quanto indicato negli specifici riferimenti normativi in materia
  • Individuare gli ausili e i macchinari più idonei alla preparazione della materia prima (cernita, mondatura, lavaggio, asciugatura, denocciolatura, scottatura o blanching, ecc.) tenendo conto delle specifiche finalità di ciascuna operazione
  • Riconoscere le diverse tipologie di materie prime, individuando proprietà e caratteristiche organolettiche, stato del prodotto e standard di qualità previsti nel programma di produzione

CONOSCENZE

  • Ortofrutta: le 5 gamme dell’offerta
  • Caratteristiche merceologiche, nutrizionali, chimico-fisiche, organolettiche di frutta e verdura
  • Principali processi di preparazione e trattamento di frutta e verdura (lavaggio, mondatura, estrazione)
  • Tipologie di scarti non idonei al riutilizzo e procedure di smaltimento
  • Le principali cause di contaminazione degli alimenti
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Ortaggi e frutta lavorati secondo le normative e i protocolli previsti in materia di trasformazione degli alimenti

INDICATORI

  • Misurazione delle quantità zuccherine
  • Dosaggio delle materie prime e degli altri ingredienti
  • Esecuzione trattamenti di trasformazione degli alimenti vegetali

CAPACITÀ

  • Adottare le principali procedure e metodiche di lavorazione e trasformazione della materia prima in relazione al prodotto da realizzare (conserve, succhi di frutta, nettari, confetture, marmellate, passati, sott’oli, ecc.)
  • Applicare protocolli e procedure per un corretto dosaggio di materia prima, additivi e altri ingredienti in base al tipo di prodotto (succhi, nettari, confetture, ecc.) e nel rispetto di quanto previsto dalla normativa di riferimento
  • Comprendere i parametri di misurazione delle quantità di zucchero già presenti nell’alimento o da aggiungere, applicando le corrette percentuali di brix e utilizzando gli appositi strumenti di rilevazione (ad es. rifrattometro)
  • Riconoscere le trasformazioni chimico-fisiche degli alimenti durante le diverse lavorazioni (cottura, omogeneizzazione, concentrazione, essiccamento, ecc.)

CONOSCENZE

  • Principali strumenti, macchinari e attrezzature per la lavorazione e trasformazione di frutta e verdura
  • Le principali cause di contaminazione degli alimenti
  • Brix e protocolli di dosaggio dei diversi componenti (frutta, zucchero, acidificanti, ecc.)
  • Principali riferimenti normativi in materia di lavorazione e trasformazione di prodotti vegetali
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Preparati vegetali stabilizzati e resi sicuri ai fini della loro conservazione

INDICATORI

  • Studio dei fattori di sicurezza microbiologica
  • Esecuzione trattamenti di stabilizzazione degli alimenti
  • Esecuzione trattamenti di conservazione degli alimenti

CAPACITÀ

  • Adottare gli strumenti e le apparecchiature preposte ai trattamenti di sterilizzazione o pastorizzazione nel rispetto dei parametri di temperatura previsti nei singoli procedimenti
  • Comprendere le procedure e i protocolli per svolgere i principali trattamenti termici (pastorizzazione o sterilizzazione) in funzione del tipo di preparato/prodotto da realizzare
  • Individuare i principali sistemi di trattamento fisici, chimici e biologici per la stabilizzazione e conservazione degli alimenti (trattamenti termici, disidratazione, congelamento, antiossidanti, antimicrobici, fermentazione)
  • Riconoscere i fattori di sicurezza microbiologica caratterizzanti le preparazioni alimentari intrinseci all’alimento (ph, potenziale ossidoriduttivo, ecc.) o derivanti dall’ambiente (temperatura e atmosfera circostante)

CONOSCENZE

  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla trasformazione e conservazione degli alimenti
  • Le principali cause di contaminazione degli alimenti
  • Metodi e tecniche di conservazione dei prodotti alimentari (raffreddamento, surgelazione, abbattimento, ecc.)
  • Tecniche e procedimenti di stabilizzazione, conservazione e tutela della qualità del prodotto (correzione di acidità, pastorizzazione, ecc.)
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Prodotti confezionati ed etichettati nel rispetto delle loro specificità e degli standard di qualità e igiene alimentare

INDICATORI

  • Controllo della qualità del prodotto finito secondo gli standard previsti
  • Confezionamento dei prodotti finiti
  • Etichettatura dei prodotti

CAPACITÀ

  • Adottare tecniche e metodiche per l’etichettatura dei prodotti tenendo conto delle indicazioni previste (produttore, ingredienti, lotto di produzione, data di preparazione, scadenza, indicazioni di conservazione, ecc.) e in coerenza coi principali riferim
  • Applicare le procedure di tracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare
  • Individuare procedure e strumenti per il confezionamento dei prodotti (fresco pronto al consumo, conserve, brick, ecc.) tenendo conto delle specificità dei diversi alimenti e nel rispetto degli standard di qualità e igiene alimentare
  • Rilevare anomalie nelle diverse fasi di lavorazione e adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo di lavorazione

CONOSCENZE

  • Ortofrutta: le 5 gamme dell’offerta
  • Tecniche e strumenti per il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti
  • Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)


Elenco delle versioni della qualifica

Area professionale Titolo Stato Atto approvazione Data approvazione Atto termine Data termine Livello EQF
Progettazione e produzione alimentare Tecnico delle lavorazioni prodotti vegetali Attiva 128 01/02/2021 4