Dettaglio qualifica
- Titolo
- Operatore della produzione pasti
- Stato
- Non attiva
- Descrizione
- L’Operatore della produzione pasti è in grado di progettare e realizzare ricette e menù per diverse specialità culinarie, di valorizzare l’immagine del prodotto culinario da presentare e di garantire gli standard di qualità e gusto prefissati, utilizzando tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli alimenti.
- Area professionale
- Produzione e distribuzione pasti
- Obbligo formativo
- No
- Atto e data di approvazione
- 1372 - 07/03/2011
- Atto e data di termine validità
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- NUP
- 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Cuoco di imprese per la ristorazione collettiva
- Repertorio delle professioni ISFOL
- Turismo, ospitalità e tempo libero
- Cuoco/Chef
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Ricette personalizzate ed innovative elaborate secondo canoni nutrizionali ed organolettici appropriati.
INDICATORI
- Elaborazione ricette tipiche e tradizionali.
- Elaborazione ricette per specialità culinarie complesse.
- Elaborazione ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetariane.
CAPACITÀ
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
- Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
CONOSCENZE
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti.
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento.
INDICATORI
- Budgeting del menù.
- Confezionamento menù tipici ed innovativi.
- Pianificazione della rotazione dei menù: settimanale, mensile, stagionale.
CAPACITÀ
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze di gusto del target di clientela di riferimento
- Concepire sequenze alimentari - cibi-vini - per la composizione di menù innovativi ed esclusivi
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e tipici
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente.
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche ed alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato.
INDICATORI
- Controllo qualità dei prodotti alimentari da impiegare.
- Preparazione pietanze complesse e specialità culinarie.
- Cottura, trasformazione e conservazione tecnologica dei prodotti alimentari.
CAPACITÀ
- Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse
- Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
- Selezionare utensili ed attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione e conservazione di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche degli alimenti.
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate.
- Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso.
- Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura con fit, cottura con sonda, affumicatura.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari.
- Tecnologie moderne di manipolazione e conservazione dei cibi e relativi standard di qualità.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico.
INDICATORI
- Guarnizione e decorazione piatti
CAPACITÀ
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e di disposizione dei cibi nel piatto
- Prefigurarsi l’immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente.
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Produzione e distribuzione pasti | Tecnico della produzione pasti | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Produzione e distribuzione pasti | Operatore della produzione pasti | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 4 |