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Dettaglio qualifica


Titolo
Tecnico della produzione pasti
Stato
Attiva
Descrizione
Il Tecnico della produzione pasti è in grado di definire e realizzare ricette e menù per diverse specialità culinarie, di valorizzare l’immagine del prodotto culinario da presentare e di garantire gli standard di qualità e gusto prefissati, utilizzando tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli alimenti e promuovendo i prodotti enogastronomici tipici del territorio.
Area professionale
Produzione e distribuzione pasti
Obbligo formativo
Atto e data di approvazione
128 - 01/02/2021
Livello EQF
4



Profili collegati - Collegabili alla figura

CP 2011
5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
ATECO 2007
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
SEP 23 – Servizi turistici

ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti



Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze

RISULTATO ATTESO

Ricette personalizzate e innovative elaborate secondo canoni nutrizionali e organolettici appropriati

INDICATORI

  • Elaborazione ricette tipiche e tradizionali
  • Elaborazione ricette per specialità culinarie complesse
  • Elaborazione ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetariane, vegane

CAPACITÀ

  • Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
  • Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
  • Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
  • Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela

CONOSCENZE

  • Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, vegana, macrobiotica ed eubiotica
  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
  • Principi e strumenti per il consumo alimentare consapevole: confezioni, etichette, certificazioni, tracciabilità
  • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle tendenze del settore e delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e in coerenza con il budget previsto

INDICATORI

  • Confezionamento menù tradizionali e innovativi in base al budget previsto
  • Pianificazione della rotazione dei menù: settimanale, mensile, stagionale

CAPACITÀ

  • Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze del settore e di gusto del target di clientela
  • Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e innovativi
  • Prefigurare sequenze alimentari – cibi/vini – per la composizione di menù innovativi ed esclusivi nell’ottica della valorizzazione dei prodotti tipici e del made in italy
  • Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati

CONOSCENZE

  • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
  • Tecniche di food & beverage cost
  • Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
  • Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche e alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato

INDICATORI

  • Controllo qualità dei prodotti alimentari da impiegare
  • Preparazione pietanze complesse e specialità culinarie
  • Cottura, trasformazione, conservazione e stoccaggio dei prodotti alimentari

CAPACITÀ

  • Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse, valorizzando stagionalità e territorialità dei prodotti e tenendo conto dei principi etici e di sostenibilità (ad es. riutilizzo delle materie prime)
  • Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
  • Selezionare utensili e attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
  • Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione, conservazione e stoccaggio di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati

CONOSCENZE

  • Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
  • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
  • Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
  • Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura
  • Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
  • Tecnologie moderne di manipolazione, conservazione e stoccaggio dei cibi e relativi standard di qualità
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico

INDICATORI

  • Disposizione dei cibi nel piatto secondo principi estetici
  • Guarnizione e decorazione piatti
  • Presentazione delle portate

CAPACITÀ

  • Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e impiattamento dei cibi seguendo regole creative e di gusto estetico
  • Applicare criteri e modalità creative di presentazione delle preparazioni gastronomiche in linea con lo stile della proposta ristorativa
  • Prefigurarsi l’immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
  • Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto

CONOSCENZE

  • Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
  • Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
  • Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)


Elenco delle versioni della qualifica

Area professionale Titolo Stato Atto approvazione Data approvazione Atto termine Data termine Livello EQF
Produzione e distribuzione pasti Tecnico della produzione pasti Attiva 128 01/02/2021 4
Produzione e distribuzione pasti Operatore della produzione pasti Non attiva 1372 07/03/2011 128 01/02/2021 4