Dettaglio qualifica
- Titolo
- Tecnico della produzione pasti
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- Il Tecnico della produzione pasti è in grado di definire e realizzare ricette e menù per diverse specialità culinarie, di valorizzare l’immagine del prodotto culinario da presentare e di garantire gli standard di qualità e gusto prefissati, utilizzando tecnologie innovative di manipolazione e conservazione degli alimenti e promuovendo i prodotti enogastronomici tipici del territorio.
- Area professionale
- Produzione e distribuzione pasti
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2011
- 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 - Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
- ATECO 2007
- 56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
56.10.50 Ristorazione su treni e navi
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 23 – Servizi turistici
ADA.23.01.01 (ex ADA.19.13.28) - Definizione e gestione dell'offerta dei servizi di ristorazione
ADA.23.01.02 (ex ADA.19.13.30) - Gestione e coordinamento delle attività di cucina
ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Ricette personalizzate e innovative elaborate secondo canoni nutrizionali e organolettici appropriati
INDICATORI
- Elaborazione ricette tipiche e tradizionali
- Elaborazione ricette per specialità culinarie complesse
- Elaborazione ricette dietetiche: macrobiotiche, eubiotiche, vegetariane, vegane
CAPACITÀ
- Concepire combinazioni bilanciate tra i prodotti alimentari rispondenti alle diverse esigenze nutrizionali e caloriche
- Identificare la struttura di ricette-base tradizionali e tipiche al fine di riproporle in modo personalizzato
- Individuare assemblaggi di prodotti alimentari in base alle diverse caratteristiche organolettiche e morfologiche
- Rilevare stili alimentari ed esigenze dietologiche peculiari della clientela
CONOSCENZE
- Principali diete moderne e loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, vegana, macrobiotica ed eubiotica
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
- Principi e strumenti per il consumo alimentare consapevole: confezioni, etichette, certificazioni, tracciabilità
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Menù confezionati e proposti periodicamente in ragione delle tendenze del settore e delle diverse esigenze alimentari della clientela di riferimento e in coerenza con il budget previsto
INDICATORI
- Confezionamento menù tradizionali e innovativi in base al budget previsto
- Pianificazione della rotazione dei menù: settimanale, mensile, stagionale
CAPACITÀ
- Adeguare e personalizzare le scelte enogastronomiche in funzione delle mutevoli tendenze del settore e di gusto del target di clientela
- Definire accostamenti appropriati tra pietanze e gamma di vini offerta per la realizzazione di menù tradizionali e innovativi
- Prefigurare sequenze alimentari – cibi/vini – per la composizione di menù innovativi ed esclusivi nell’ottica della valorizzazione dei prodotti tipici e del made in italy
- Scegliere le diverse componenti culinarie del menù anche in funzione dei parametri di costo prefissati
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Tecniche di food & beverage cost
- Principali vini italiani ed europei e tecniche di composizione sequenze alimentari cibo/vino
- Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Specialità culinarie preparate secondo tecniche specifiche e alimenti manipolati nel rispetto del rapporto tecnologia/gusto prefissato
INDICATORI
- Controllo qualità dei prodotti alimentari da impiegare
- Preparazione pietanze complesse e specialità culinarie
- Cottura, trasformazione, conservazione e stoccaggio dei prodotti alimentari
CAPACITÀ
- Scegliere qualità e dosaggi di materie prime e semilavorati per la realizzazione di pietanze complesse, valorizzando stagionalità e territorialità dei prodotti e tenendo conto dei principi etici e di sostenibilità (ad es. riutilizzo delle materie prime)
- Scegliere tempi, temperature e metodi di cottura specifici per tipologia di alimento prevedendone le principali alterazioni e trasformazioni
- Selezionare utensili e attrezzature ad hoc per la pulitura, il taglio ed il trattamento di materie prime e semilavorati
- Utilizzare sistemi tecnologici avanzati per la trasformazione, conservazione e stoccaggio di grandi quantità di cibi nel rispetto degli standard qualitativi e di gusto prefissati
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali dei prodotti e delle materie prime degli alimenti
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tradizionali metodi di cottura degli alimenti: bollire, arrostire, grigliare, friggere verdure, carni, pesci, crostacei, molluschi, pasta e riso
- Moderne tecniche di cottura degli alimenti: al microonde, cottura confit, cottura con sonda, affumicatura
- Tradizioni culturali ed enogastronomiche del territorio
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Tecnologie moderne di manipolazione, conservazione e stoccaggio dei cibi e relativi standard di qualità
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Specialità culinarie presentate in modo creativo e con senso estetico
INDICATORI
- Disposizione dei cibi nel piatto secondo principi estetici
- Guarnizione e decorazione piatti
- Presentazione delle portate
CAPACITÀ
- Adottare strumenti e tecniche di sporzionatura e impiattamento dei cibi seguendo regole creative e di gusto estetico
- Applicare criteri e modalità creative di presentazione delle preparazioni gastronomiche in linea con lo stile della proposta ristorativa
- Prefigurarsi l’immagine del piatto da presentare con senso estetico e creatività
- Scegliere modalità e tecniche di decorazione e guarnizione per la presentazione del piatto
CONOSCENZE
- Tecniche di comunicazione e relazione con il cliente
- Tecniche per la preparazione di piatti tipici e complessi: antipasti caldi e freddi, primi e secondi piatti, contorni, fondi di cottura, salse madri e derivate
- Tecniche di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Produzione e distribuzione pasti | Tecnico della produzione pasti | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Produzione e distribuzione pasti | Operatore della produzione pasti | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 4 |