Dettaglio qualifica
- Titolo
- Operatore delle lavorazioni carni
- Stato
- Non attiva
- Descrizione
- L’Operatore delle lavorazioni carni è in grado di lavorare carni e tagli carnei e di realizzare prodotti a base di carne utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di carne, prodotto e lavorazione.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- No
- Atto e data di approvazione
- 1372 - 07/03/2011
- Atto e data di termine validità
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- NUP
- 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali
6.5.1.1.2 Norcini
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
- Repertorio delle professioni ISFOL
- Agroalimentare
- L’Addetto alla produzione di prodotti a base di carne
- L’Addetto alla prima lavorazione delle carni
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme haccp e rispondenti agli standard di qualità previsti.
INDICATORI
- Preparazione dei tagli e semilavorati carnei.
- Conservazione dei tagli e semilavorati carnei.
- Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni.
CAPACITÀ
- Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
- Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
- Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.
- Utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
CONOSCENZE
- Specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli.
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Impiantistica elettrica ed elettronica.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Tagli di carne pronti per la trasformazione.
INDICATORI
- Posizionamento dell’animale per la macellazione.
- Macellazione dell’animale.
- Sezionatura, taglio, eviscerazione, disosso carcasse.
CAPACITÀ
- Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.
- Applicare tecniche di macellazione dell'animale: sgozzamento, pistola, ecc.
- Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione
- Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei
CONOSCENZE
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.
- Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne.
- Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Tagli carnei finiti e tagli carnei pronti per la produzione di prodotti semilavorati.
INDICATORI
- Taglio di carne.
- Cottura, disosso, spillatura di tagli carnei.
CAPACITÀ
- Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
- Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc.
- Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
- Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
CONOSCENZE
- Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie.
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione.
- Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Prodotti a base di carne confezionati.
INDICATORI
- Impasto di carne - salatura, sgrossatura, ecc.
- Produzione di semilavorati a base di carne.
CAPACITÀ
- Configurare il prodotto finito secondo forma, peso, dimensione richieste
- Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
- Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
- Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare
CONOSCENZE
- Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- L’organizzazione della struttura di riferimento.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Progettazione e produzione alimentare | Tecnico delle lavorazioni carni | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Progettazione e produzione alimentare | Operatore delle lavorazioni carni | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 4 |