Logo Coesione Italia 21-27 - Unione Europea - Repubblica Italiana - Emilia-Romagna

Dettaglio qualifica


Titolo
Operatore delle lavorazioni carni
Stato
Non attiva
Descrizione
L’Operatore delle lavorazioni carni è in grado di lavorare carni e tagli carnei e di realizzare prodotti a base di carne utilizzando strumenti ed attrezzature specifiche adeguatamente selezionate al tipo di carne, prodotto e lavorazione.
Area professionale
Progettazione e produzione alimentare
Obbligo formativo
No
Atto e data di approvazione
1372 - 07/03/2011
Atto e data di termine validità
128 - 01/02/2021
Livello EQF
4



Profili collegati - Collegabili alla figura

NUP
6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali
6.5.1.1.2 Norcini
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
Repertorio delle professioni ISFOL
Agroalimentare
- L’Addetto alla produzione di prodotti a base di carne
- L’Addetto alla prima lavorazione delle carni



Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze

RISULTATO ATTESO

Tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme haccp e rispondenti agli standard di qualità previsti.

INDICATORI

  • Preparazione dei tagli e semilavorati carnei.
  • Conservazione dei tagli e semilavorati carnei.
  • Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni.

CAPACITÀ

  • Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.
  • Utilizzare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne

CONOSCENZE

  • Specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli.
  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • Impiantistica elettrica ed elettronica.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).

RISULTATO ATTESO

Tagli di carne pronti per la trasformazione.

INDICATORI

  • Posizionamento dell’animale per la macellazione.
  • Macellazione dell’animale.
  • Sezionatura, taglio, eviscerazione, disosso carcasse.

CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di base ed avanzate di prima lavorazione della carne: scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.
  • Applicare tecniche di macellazione dell'animale: sgozzamento, pistola, ecc.
  • Definire la migliore disposizione dell'animale per avviarne il processo di macellazione
  • Leggere l'anatomia dell'animale e dei diversi tagli carnei

CONOSCENZE

  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne.
  • Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli.
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).

RISULTATO ATTESO

Tagli carnei finiti e tagli carnei pronti per la produzione di prodotti semilavorati.

INDICATORI

  • Taglio di carne.
  • Cottura, disosso, spillatura di tagli carnei.

CAPACITÀ

  • Definire tipologie di lavorazione e relative tecnologie per la trasformazione dei tagli carnei
  • Impostare correttamente le diverse fasi di lavorazione dei tagli carnei: tagli, cottura, spillatura, ecc.
  • Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei
  • Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione

CONOSCENZE

  • Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie.
  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei.
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione.
  • Modalità, tecniche ed operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).

RISULTATO ATTESO

Prodotti a base di carne confezionati.

INDICATORI

  • Impasto di carne - salatura, sgrossatura, ecc.
  • Produzione di semilavorati a base di carne.

CAPACITÀ

  • Configurare il prodotto finito secondo forma, peso, dimensione richieste
  • Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
  • Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
  • Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare

CONOSCENZE

  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • L’organizzazione della struttura di riferimento.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).


Elenco delle versioni della qualifica

Area professionale Titolo Stato Atto approvazione Data approvazione Atto termine Data termine Livello EQF
Progettazione e produzione alimentare Tecnico delle lavorazioni carni Attiva 128 01/02/2021 4
Progettazione e produzione alimentare Operatore delle lavorazioni carni Non attiva 1372 07/03/2011 128 01/02/2021 4