Dettaglio qualifica
- Titolo
- Tecnico delle lavorazioni carni
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- Il Tecnico delle lavorazioni carni è in grado di realizzare tagli carnei e prodotti a base di carne, intervenendo sull'intero processo di trasformazione della carne fino al confezionamento del prodotto, adottando metodologie, strumenti e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto al tipo di carne, prodotto e lavorazione.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2011
- 6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
6.5.1.1.2 - Norcini
- ATECO 2007
- 10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 02 – Produzioni alimentari
ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02 (ex ADA.2.151.466) - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme haccp e rispondenti agli standard di qualità previsti
INDICATORI
- Preparazione dei tagli e semilavorati carnei
- Conservazione dei tagli e semilavorati carnei
- Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni
CAPACITÀ
- Adottare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
- Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
- Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
- Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.
CONOSCENZE
- Specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Tagli di carne pronti per la trasformazione
INDICATORI
- Posizionamento dell’animale per la macellazione
- Macellazione dell’animale
- Sezionatura, taglio, eviscerazione, disosso carcasse
CAPACITÀ
- Applicare tecniche di base e avanzate di prima lavorazione della carne (scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.)
- Applicare tecniche di stordimento e abbattimento (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi, ecc.) dell’animale, nel rispetto della normativa sanitaria e per la macellazione
- Definire la migliore disposizione dell’animale per avviarne il processo di macellazione, tenendo conto delle caratteristiche anatomiche dell’animale e dei diversi tagli carnei
- Utilizzare i macchinari e gli strumenti idonei alle diverse fasi di lavorazione nel rispetto degli standard di sicurezza e delle procedure di igienizzazione e sanificazione di ambienti e strumenti
CONOSCENZE
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
- Modalità, tecniche e operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Tagli carnei finiti e tagli carnei pronti per la produzione di prodotti semilavorati
INDICATORI
- Taglio di carne
- Cottura, disosso, spillatura di tagli carnei
- Controllo della qualità della carne lavorata secondo gli standard previsti
CAPACITÀ
- Applicare procedure per il controllo delle alterazioni organolettiche delle carni lavorate
- Definire le diverse fasi e tipologie di lavorazione per la trasformazione dei tagli carnei (tagli, cottura, spillatura, ecc.)
- Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei individuando eventuali soluzioni migliorative
- Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione
CONOSCENZE
- Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
- Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
- Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
- Principali metodi di controllo delle caratteristiche organolettiche della carne
- Modalità, tecniche e operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti a base di carne confezionati
INDICATORI
- Impasto di carne - salatura, sgrossatura, ecc.
- Produzione di semilavorati a base di carne
- Confezionamento ed etichettatura del prodotto
CAPACITÀ
- Applicare modalità di confezionamento, tenendo conto di forma, peso, dimensione, ecc. del prodotto e adottando le previste procedure di etichettatura e tracciabilità nel rispetto della normativa vigente
- Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
- Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
- Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare, anche in considerazione delle tipicità gastronomiche del territorio
CONOSCENZE
- Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
- Tecniche e metodi di lavorazione e tipologie di prodotto tipiche del territorio
- Tecniche e strumenti per il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti
- Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Progettazione e produzione alimentare | Tecnico delle lavorazioni carni | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Progettazione e produzione alimentare | Operatore delle lavorazioni carni | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 4 |