Logo Educazione Ricerca Emilia-Romagna - POR FSE 2014-2020 Logo Unione europea - Fondo sociale europeo

Dettaglio qualifica


Titolo
Tecnico delle lavorazioni carni
Stato
Attiva
Descrizione
Il Tecnico delle lavorazioni carni è in grado di realizzare tagli carnei e prodotti a base di carne, intervenendo sull'intero processo di trasformazione della carne fino al confezionamento del prodotto, adottando metodologie, strumenti e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto al tipo di carne, prodotto e lavorazione.
Area professionale
Progettazione e produzione alimentare
Obbligo formativo
Atto e data di approvazione
128 - 01/02/2021
Livello EQF
4



Profili collegati - Collegabili alla figura

CP 2011
6.5.1.1.1 Macellai e abbattitori di animali
6.5.1.1.4 Addetti alla conservazione di carni e pesci
7.3.2.1.0 Conduttori di macchinari per la lavorazione e la conservazione della carne e del pesce
6.5.1.1.2 - Norcini
ATECO 2007
10.11.00 Produzione di carne non di volatili e di prodotti della macellazione (attività dei mattatoi)
10.12.00 Produzione di carne di volatili e prodotti della loro macellazione (attività dei mattatoi)
10.13.00 Produzione di prodotti a base di carne (inclusa la carne di volatili)
10.92.00 Produzione di prodotti per l'alimentazione degli animali da compagnia
10.85.01 Produzione di piatti pronti a base di carne e pollame
Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
SEP 02 – Produzioni alimentari

ADA.02.05.01 (ex ADA.2.151.465) - Macellazione e prima lavorazione della carne
ADA.02.05.02 (ex ADA.2.151.466) - Produzione di insaccati crudi fermentati e non fermentati e cotti



Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze

RISULTATO ATTESO

Tagli e semilavorati carnei trattati secondo le norme haccp e rispondenti agli standard di qualità previsti

INDICATORI

  • Preparazione dei tagli e semilavorati carnei
  • Conservazione dei tagli e semilavorati carnei
  • Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione delle carni

CAPACITÀ

  • Adottare la strumentazione più adeguata - coltelli, seghe elettriche, ecc. - in relazione agli interventi e caratteristiche della carne
  • Adottare sistemi di conservazione dei tagli carnei e dei semilavorati
  • Prevedere i comportamenti della carne sottoposta alle differenti tipologie di lavorazione e manipolazione
  • Riconoscere le diverse tipologie di carni e le caratteristiche fisiche e anagrafiche dei differenti tagli - età, caratteristiche organolettiche, stato di salute, ecc.

CONOSCENZE

  • Specie animali d’origine: bovini, ovini, suini, avicoli e conicoli
  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Tagli di carne pronti per la trasformazione

INDICATORI

  • Posizionamento dell’animale per la macellazione
  • Macellazione dell’animale
  • Sezionatura, taglio, eviscerazione, disosso carcasse

CAPACITÀ

  • Applicare tecniche di base e avanzate di prima lavorazione della carne (scuoiamento, sezionatura, disosso, eviscerazione, taglio, ecc.)
  • Applicare tecniche di stordimento e abbattimento (pistola, commozione cerebrale, elettronarcosi, ecc.) dell’animale, nel rispetto della normativa sanitaria e per la macellazione
  • Definire la migliore disposizione dell’animale per avviarne il processo di macellazione, tenendo conto delle caratteristiche anatomiche dell’animale e dei diversi tagli carnei
  • Utilizzare i macchinari e gli strumenti idonei alle diverse fasi di lavorazione nel rispetto degli standard di sicurezza e delle procedure di igienizzazione e sanificazione di ambienti e strumenti

CONOSCENZE

  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Modalità, tecniche e operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli, ecc.
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Tagli carnei finiti e tagli carnei pronti per la produzione di prodotti semilavorati

INDICATORI

  • Taglio di carne
  • Cottura, disosso, spillatura di tagli carnei
  • Controllo della qualità della carne lavorata secondo gli standard previsti

CAPACITÀ

  • Applicare procedure per il controllo delle alterazioni organolettiche delle carni lavorate
  • Definire le diverse fasi e tipologie di lavorazione per la trasformazione dei tagli carnei (tagli, cottura, spillatura, ecc.)
  • Rilevare problemi e criticità di trasformazione dei tagli carnei individuando eventuali soluzioni migliorative
  • Stabilire tempi, temperature, metodi di intervento in relazione alle principali alterazioni organolettiche dei tagli carnei sottoposti a trasformazione

CONOSCENZE

  • Il ciclo di trasformazione delle carni: fasi, attività e tecnologie
  • Principi di anatomia e fisiologia degli animali e dei tagli carnei
  • Comportamenti fisico-chimici e microbiologici della carne legati alle procedure di lavorazione, trasformazione e conservazione
  • Principali metodi di controllo delle caratteristiche organolettiche della carne
  • Modalità, tecniche e operazioni di lavorazione e trasformazione della carne: macellazione, eviscerazione, sezionatura, disosso, controlli, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Prodotti a base di carne confezionati

INDICATORI

  • Impasto di carne - salatura, sgrossatura, ecc.
  • Produzione di semilavorati a base di carne
  • Confezionamento ed etichettatura del prodotto

CAPACITÀ

  • Applicare modalità di confezionamento, tenendo conto di forma, peso, dimensione, ecc. del prodotto e adottando le previste procedure di etichettatura e tracciabilità nel rispetto della normativa vigente
  • Identificare la struttura base del prodotto carneo al fine di predisporre ingredienti e loro possibili combinazioni
  • Scegliere qualità e dosaggi di spezie ed altri prodotti alimentari per la composizione di semilavorati carnei
  • Selezionare i tagli carnei più idonei da utilizzare in relazione al prodotto da realizzare, anche in considerazione delle tipicità gastronomiche del territorio

CONOSCENZE

  • Principali nozioni di merceologia della carne e dei prodotti a base di carne
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e degli strumenti per la lavorazione, trasformazione della carne e la conservazione dei prodotti a base di carne: coltelli, seghe elettriche, celle frigorifere e isotermiche, forni, ecc.
  • Tecniche e metodi di lavorazione e tipologie di prodotto tipiche del territorio
  • Tecniche e strumenti per il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti
  • Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)


Elenco delle versioni della qualifica

Area professionale Titolo Stato Atto approvazione Data approvazione Atto termine Data termine Livello EQF
Progettazione e produzione alimentare Tecnico delle lavorazioni carni Attiva 128 01/02/2021 4
Progettazione e produzione alimentare Operatore delle lavorazioni carni Non attiva 1372 07/03/2011 128 01/02/2021 4