Dettaglio qualifica
- Titolo
- Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie
- Stato
- Non attiva
- Descrizione
- L’Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie è in grado di realizzare prodotti caseari freschi e stagionati, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- No
- Atto e data di approvazione
- 1372 - 07/03/2011
- Atto e data di termine validità
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- NUP
- 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie.
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero-caseari.
- Repertorio delle professioni ISFOL
- Agroalimentare
- L’Addetto alla lavorazione del latte
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Latte e derivati trattati secondo le norme haccp e rispondenti agli standard di qualità previsti.
INDICATORI
- Prelevamento campioni d’analisi.
- Preparazione del latte e dei suoi derivati.
- Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione del latte e derivati.
CAPACITÀ
- Identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc.
- Leggere le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche ed organolettiche del latte: proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.
- Utilizzare la strumentazione più adeguata alla trasformazione del latte e dei suoi derivati in relazione a caratteristiche e tipologia di lavorazione
- Valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d'origine di massima - alimentazione, pascolo, mungitura, ecc.
CONOSCENZE
- Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell’apparato mammario, ecc.
- Proprietà e ruolo delle composizioni alimentari diversamente utilizzate.
- Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari.
INDICATORI
- Preparazione dei fermenti lattici.
- Miscelazione accorta dei fermenti - o caglio - con la materia prima.
- Verifica degli stadi di fermentazione della cagliata.
- Taglio della cagliata.
CAPACITÀ
- Combinare gli elementi ausiliari per la coaugulazione della caseina - caglio, fermenti lattici, ecc.
- Leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
- Valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina - fermentazione, taglio della cagliata - attuando interventi specifici
CONOSCENZE
- Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell’apparato mammario, ecc.
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.).
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Prodotti caseari freschi o filanti realizzati.
INDICATORI
- Collocazione della cagliata in ambiente caldo e acido.
- Verifica della consistenza elastica e filante della cagliata.
- Filatura, stiratura, impastatura della cagliata e della ricotta.
CAPACITÀ
- Applicare tecniche di manipolazione al prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
- Determinare l'immersione ottimale della cagliata in acqua calda (80°) ed acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.
- Stabilire le condizioni di acidità ed umidità per la produzione della ricotta
- Valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
CONOSCENZE
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.).
- Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura.
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
RISULTATO ATTESO
Prodotti caseari stagionati.
INDICATORI
- Controllo del processo di fermentazione.
- Salatura, miscelatura, spazzolatura del prodotto caseario adagiato in forme.
- Regolazione della temperatura e del livello di umidità dell’ambiente di stagionatura.
- Battitura della forma.
CAPACITÀ
- Applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
- Riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
- Stabilire condizioni di stagionatura - temperatura, gradi di umidità, ecc. - e di rifinitura/battitura, ecc. del prodotto caseario
- Trasformare l'impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
CONOSCENZE
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.).
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp.
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza.
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche).
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Progettazione e produzione alimentare | Tecnico delle lavorazioni lattiero-casearie | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Progettazione e produzione alimentare | Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 4 |