Dettaglio qualifica
- Titolo
- Tecnico delle lavorazioni lattiero-casearie
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- Il Tecnico delle lavorazioni lattiero-casearie è in grado di realizzare prodotti caseari freschi e stagionati (formaggi, burro, ricotta, yogurt, ecc.), intervenendo sull'intero processo di trasformazione del latte fino al confezionamento del prodotto finito, adottando metodologie e tecnologie specifiche nelle diverse fasi di lavorazione.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2011
- 6.5.1.5.0 Artigiani ed operai specializzati delle lavorazioni artigianali casearie
7.3.2.2.0 Conduttori di apparecchi per la lavorazione industriale di prodotti lattiero - caseari
- ATECO 2007
- 0.51.20 Produzione dei derivati del latte
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 02 – Produzioni alimentari
ADA.02.03.02 (ex ADA.2.149.449) - Produzione di formaggi freschi e molli
ADA.02.03.03 (ex ADA.2.149.450) - Produzione di formaggi stagionati
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Latte e derivati trattati secondo le norme haccp e rispondenti agli standard di qualità previsti
INDICATORI
- Prelevamento campioni d’analisi
- Preparazione del latte e dei suoi derivati
- Manutenzione delle apparecchiature, strumentazioni e macchinari di lavorazione del latte e derivati
CAPACITÀ
- Adottare la strumentazione più adeguata al trattamento del latte e dei suoi derivati in relazione a tipologie e fasi di lavorazione
- Identificare le differenti tipologie di latte e riconoscere le diverse movimentazioni a cui è stato sottoposto: trattamenti termici, tempo, ecc.
- Individuare le procedure e modalità di analisi microbiologica e chimico-fisica del latte al fine di determinarne le caratteristiche fisiche, chimiche, microbiologiche e organolettiche (proteine, grasso, cariche batteriche, ecc.)
- Valutare la qualità nutrizionale e salutare del latte in ingresso, riconoscendo le caratteristiche produttive d’origine di massima (alimentazione, pascolo, mungitura, ecc.)
CONOSCENZE
- Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell’apparato mammario, ecc.
- Caratteristiche chimiche, biologiche e nutrizionali del latte e dei prodotti utilizzati nella lavorazione del formaggio
- Principali analisi biochimiche effettuate sul latte
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Cagliata pronta per la realizzazione delle differenti tipologie di prodotti caseari
INDICATORI
- Preparazione dei fermenti lattici
- Miscelazione accorta dei fermenti - o caglio - con la materia prima
- Verifica degli stadi di fermentazione della cagliata
- Taglio della cagliata
- Regolazione dei macchinari e delle attrezzature per la lavorazione della cagliata
CAPACITÀ
- Combinare gli elementi ausiliari per la coaugulazione della caseina (caglio, fermenti lattici, ecc.)
- Leggere i comportamenti della cagliata durante i diversi stadi di produzione: trasformazioni molecolari, fermentazione, ecc.
- Utilizzare i macchinari idonei alle diverse fasi di lavorazione della cagliata nel rispetto delle procedure di igienizzazione e sanificazione di ambienti e strumenti
- Valutare i diversi stadi di coaugulazione della caseina (fermentazione, taglio della cagliata) attuando interventi specifici
CONOSCENZE
- Il ciclo di produzione del latte, tipologia di alimentazione e foraggio, pascolo, mungitura, malattie dell’apparato mammario, ecc.
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti caseari freschi o filanti realizzati
INDICATORI
- Collocazione della cagliata in ambiente caldo e acido
- Verifica della consistenza elastica e filante della cagliata
- Filatura, stiratura, impastatura della cagliata
- Confezionamento del prodotto finito
CAPACITÀ
- Applicare modalità di confezionamento del prodotto caseario tenendone in considerazione le caratteristiche fisiche e organolettiche e curando la fase di etichettatura e tracciabilità nel rispetto della normativa vigente
- Applicare tecniche di manipolazione del prodotto caseario per ottenere le forme volute: impastatura, filatura, stiratura, ecc.
- Determinare l’immersione ottimale della cagliata in acqua calda (80°) e acida: tempo, gradazione acida, temperatura, ecc.
- Valutare la consistenza elastica e filante della cagliata in relazione alle tipologie di prodotti freschi e filanti da realizzare
CONOSCENZE
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
- Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
- Tecniche e strumenti per il confezionamento e l’etichettatura dei prodotti
- Disposizioni normative in materia di etichettatura e tracciabilità dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti caseari stagionati
INDICATORI
- Controllo del processo di fermentazione
- Salatura, miscelatura, spazzolatura del prodotto caseario adagiato in forme
- Regolazione della temperatura e del livello di umidità dell’ambiente di stagionatura
- Battitura della forma
CAPACITÀ
- Applicare le tecniche di caseificazione: salatura, miscelatura, spazzolatura, massellatura, conservazione
- Riconoscere i comportamenti fisico-chimici e biologici del prodotto determinati dal processo di fermentazione della cagliata
- Stabilire condizioni di stagionatura (temperatura, gradi di umidità, ecc.) e di rifinitura/battitura, ecc. del prodotto caseario
- Trasformare l’impasto in un semilavorato rispettando forma e dimensioni stabilite
CONOSCENZE
- Reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, stagionatura conservazione dei prodotti caseari (fermentazioni, coaugulazione, acidificazione, ecc.)
- Tecniche di manipolazione del latte e lavorazione dei prodotti caseari: pastorizzazione, scrematura, filatura, battitura, messa in forma, spazzolatura, massellatura
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari per la lavorazione, stagionatura e conservazione dei prodotti caseari: celle frigorifere, silos, pastorizzatori, impastatrici, caldaie, salamoie, ecc.
- Strumenti di misurazione della temperatura, umidità, grado di fermentazione, ecc.
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Progettazione e produzione alimentare | Tecnico delle lavorazioni lattiero-casearie | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Progettazione e produzione alimentare | Operatore delle lavorazioni lattiero-casearie | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 4 |