Dettaglio qualifica
- Titolo
- Operatore di panificio e pastificio
- Stato
- Non attiva
- Descrizione
- L’Operatore di panificio e pastificio è in grado di realizzare molteplici prodotti pastifici freschi e prodotti di panificazione intervenendo sulle varie fasi del processo di lavorazione, sia di tipo industriale sia di tipo artigianale, con metodologie e tecnologie specifiche.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- No
- Atto e data di approvazione
- 1290 - 02/08/2018
- Atto e data di termine validità
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- NUP
- 6.5.1.2.1 Panettieri
6.5.1.2.2 Pastai
7.3.2.9.0 Conduttori di macchinari per la produzione di pasticceria e prodotti da forno
7.3.2.3.3 - Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
- NUP
- 10.71.10 - Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.71.20 - Produzione di pasticceria fresca
10.72.00 - Produzione di fette biscottate, biscotti; prodotti di pasticceria conservati
10.73.00 - Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.05 - Produzione di piatti pronti a base di pasta
10.85.09 - Produzione di pasti e piatti pronti di altri prodotti alimentari
10.89.09 - Produzione di altri prodotti alimentari nca
10.61.10 - Molitura del frumento
10.61.20 - Molitura di altri cereali
10.61.30 - Lavorazione del riso
10.61.40 - Altre lavorazioni di semi e granaglie
10.73.00 - Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.04 - Produzione di pizza confezionata
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza
INDICATORI
- Controllo qualità materie prime in ingresso
- Programmazione delle miscele d’impasto
- Lavorazione impasti
- Controllo processo d’impasto
CAPACITÀ
- Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell’impasto - acqua, sale, farine, strutto, ecc.
- Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare e delle esigenze dei consumatori
- Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare (pane, pizza, focaccia, pasta, ecc..), tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
- Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)
CONOSCENZE
- Il ciclo di lavorazione del pane e dei prodotti di pasta fresca
- Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine utilizzati nella lavorazione artigianale e industriale del pane e della pasta: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
- Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi) delle ricette di panetteria
- Allergie, intolleranze alimentari e patologie di origine alimentare: caratteristiche e origini
- Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti da forno tipici o speciali (dop, igp gluten free, …)
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti di pastificio e/o panificio formati secondo ricetta
INDICATORI
- Tiratura sfoglia
- Programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia
- Verifica consistenza ed elasticità sfoglia
- Formatura semilavorati
CAPACITÀ
- Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato
- Applicare tecniche ed utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
- Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
- Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
CONOSCENZE
- Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc.
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti di panificio lievitati secondo ricetta
INDICATORI
- Programmazione celle di lievitazione
- Supervisione del processo di lievitazione
- Verifica con tatto della consistenza fisica semilavorati
CAPACITÀ
- Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione: umidità, temperatura, ecc.
- Riconoscere comportamenti e trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
- Rilevare anomalie nel processo di lievitazione ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione
- Valutare la consistenza dei prodotti di panificazione e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
CONOSCENZE
- Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta
- Strumenti di misurazione di: temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc
- Allergie, intolleranze alimentari e patologie di origine alimentare: caratteristiche e origini
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti di panificazione finiti
INDICATORI
- Programmazione forni di cottura
- Supervisione del processo di cottura
- Verifica colore, consistenza, friabilità, sapore
- Realizzazione delle eventuali finiture dei prodotti di panetteria artigianale
CAPACITÀ
- Determinare l’ambientazione ottimale dei forni in relazione alle caratteristiche fisiche ed organolettiche desiderate - consistenza, forma, peso, ecc.-
- Leggere i comportamenti reattivi del prodotto nel forno in relazione ai diversi gradi di temperatura - evaporazione eccessiva dell’acqua, volatilizzazione sostanze aromatiche, sviluppi anomali del volume del pane, ecc.
- Rilevare anomalie nel processo di cottura ed adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo (temperatura, tempi,ecc.)
- Valutare la qualità dei pani prodotti individuando eventuali difetti e le relative cause
CONOSCENZE
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura del pane e della pasta
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, ecc.
- Strumenti di misurazione di: temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Disposizioni normative in materia di etichettatura per pane e pasta (ingredienti, allergeni, “ fresco artigianale”, dop/igp..)
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Progettazione e produzione alimentare | Tecnico di panificio e pastificio | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Progettazione e produzione alimentare | Operatore di panificio e pastificio | Non attiva | 1290 | 02/08/2018 | 128 | 01/02/2021 | 4 |