Dettaglio qualifica
- Titolo
- Tecnico di panificio e pastificio
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- Il Tecnico di panificio e pastificio è in grado di realizzare prodotti di pastificio freschi e di panificazione intervenendo nelle varie fasi del processo di lavorazione e di confezionamento del prodotto finito, sia di tipo industriale sia di tipo artigianale, adottando metodologie e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto alla tipologia di prodotto e lavorazione.
- Area professionale
- Progettazione e produzione alimentare
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 4
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2011
- 6.5.1.2.2 Pastai
6.5.1.2.1 Panettieri
7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
- ATECO 2007
- 10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.04 Produzione di pizza confezionata
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 02 – Produzioni alimentari
ADA.02.02.03 (ex ADA.2.143.423) - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.04 (ex ADA.2.143.424) - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
ADA.02.02.06 (ex ADA.2.144.429) - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
ADA.02.02.07 (ex ADA.2.144.447) - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
ADA.02.01.08 (ex ADA.2.139.411) - Confezionamento ed etichettatura
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza
INDICATORI
- Controllo qualità materie prime in ingresso
- Programmazione delle miscele d’impasto
- Lavorazione impasti
- Controllo processo d’impasto
CAPACITÀ
- Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
- Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare e delle esigenze dei consumatori
- Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare (pane, pizza, focaccia, pasta, ecc..), tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
- Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)
CONOSCENZE
- Il ciclo di lavorazione della pasta e dei prodotti di panificazione
- Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
- Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi) delle ricette di panetteria
- Allergie, intolleranze alimentari e patologie di origine alimentare: caratteristiche e origini
- Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti da forno tipici o speciali (dop, igp gluten free, ecc.)
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti di pastificio e/o panificio formati secondo ricetta
INDICATORI
- Tiratura sfoglia
- Programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia
- Verifica consistenza ed elasticità sfoglia
- Formatura semilavorati
CAPACITÀ
- Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato
- Applicare tecniche e utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
- Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
- Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori
CONOSCENZE
- Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti di panificazione finiti secondo ricetta
INDICATORI
- Programmazione celle di lievitazione
- Impostazione forni di cottura
- Supervisione fasi di lavorazione
- Verifica del prodotto finito (colore, consistenza, friabilità, sapore, ecc.)
CAPACITÀ
- Definire i parametri di funzionamento dei forni tenendo conto delle caratteristiche fisiche e organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso, ecc.) e dei comportamenti reattivi del prodotto in relazione ai diversi gradi di temperatura (volatilizzazio
- Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione (umidità, temperatura, ecc.) tenendo conto dei comportamenti e delle trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
- Valutare la consistenza del semilavorato e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
- Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e le relative ipotesi di soluzione
CONOSCENZE
- Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
- Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti di panificazione e della pasta
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
- Strumenti di misurazione di: temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
- Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Prodotti di pastificio e/o panificio confezionati secondo gli standard previsti dalla normativa vigente
INDICATORI
- Controllo della qualità del prodotto finito secondo gli standard previsti
- Confezionamento dei prodotti finiti
- Applicazione delle modalità di etichettatura
- Applicazione delle procedure di tracciabilità
CAPACITÀ
- Adottare procedure e metodiche per l’etichettatura dei prodotti in coerenza coi principali riferimenti normativi in vigore
- Applicare le previste procedure di tracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare
- Individuare tecniche, procedure, modalità e macchinari per il confezionamento, tenendo conto delle caratteristiche fisiche e organolettiche dei prodotti e nel rispetto degli standard di qualità e igiene alimentare
- Rilevare anomalie nelle diverse fasi di lavorazione e adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo di lavorazione
CONOSCENZE
- Il ciclo di lavorazione della pasta e dei prodotti di panificazione
- Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
- Disposizioni normative in materia di tracciabilità e etichettatura dei prodotti di panificazione e pasta (ingredienti, allergeni, “fresco artigianale”, dop/igp, ecc.)
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Progettazione e produzione alimentare | Tecnico di panificio e pastificio | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 4 | ||
| Progettazione e produzione alimentare | Operatore di panificio e pastificio | Non attiva | 1290 | 02/08/2018 | 128 | 01/02/2021 | 4 |