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Dettaglio qualifica


Titolo
Tecnico di panificio e pastificio
Stato
Attiva
Descrizione
Il Tecnico di panificio e pastificio è in grado di realizzare prodotti di pastificio freschi e di panificazione intervenendo nelle varie fasi del processo di lavorazione e di confezionamento del prodotto finito, sia di tipo industriale sia di tipo artigianale, adottando metodologie e tecnologie specifiche adeguatamente selezionate rispetto alla tipologia di prodotto e lavorazione.
Area professionale
Progettazione e produzione alimentare
Obbligo formativo
Atto e data di approvazione
128 - 01/02/2021
Livello EQF
4



Profili collegati - Collegabili alla figura

CP 2011
6.5.1.2.2 Pastai
6.5.1.2.1 Panettieri
7.3.2.3.3 Conduttori di macchinari industriali per la lavorazione di prodotti a base di cereali
ATECO 2007
10.71.10 Produzione di prodotti di panetteria freschi
10.73.00 Produzione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili
10.85.04 Produzione di pizza confezionata
Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
SEP 02 – Produzioni alimentari

ADA.02.02.03 (ex ADA.2.143.423) - Produzione industriale di prodotti di panetteria e pizza
ADA.02.02.04 (ex ADA.2.143.424) - Produzione industriale di pasta (secca e fresca)
ADA.02.02.06 (ex ADA.2.144.429) - Produzione artigianale di prodotti di panetteria
ADA.02.02.07 (ex ADA.2.144.447) - Produzione artigianale di pasta fresca (farcita e non)
ADA.02.01.08 (ex ADA.2.139.411) - Confezionamento ed etichettatura



Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze

RISULTATO ATTESO

Impasti lavorati secondo ricetta e nel rispetto degli standard di qualità e sicurezza

INDICATORI

  • Controllo qualità materie prime in ingresso
  • Programmazione delle miscele d’impasto
  • Lavorazione impasti
  • Controllo processo d’impasto

CAPACITÀ

  • Leggere le caratteristiche fisico-chimiche e comportamentali degli ingredienti durante la lavorazione e gramolatura dell’impasto (acqua, sale, farine, strutto, ecc.)
  • Riconoscere qualità, caratteristiche organolettiche delle materie prime e dosaggi degli ingredienti in ingresso in funzione del tipo di prodotto da realizzare e delle esigenze dei consumatori
  • Selezionare la composizione di impasti base in funzione della tipologia di prodotto da realizzare (pane, pizza, focaccia, pasta, ecc..), tenendo conto delle condizioni ambientali esterne
  • Utilizzare attrezzature, tecniche e metodiche adeguate alla lavorazione dei diversi tipi di impasto e di prodotto (bio, gluten free, ecc.)

CONOSCENZE

  • Il ciclo di lavorazione della pasta e dei prodotti di panificazione
  • Grani (antichi e moderni), tipi di cereali e farine: caratteristiche fisiche, chimiche, biologiche nutrizionali e organolettiche
  • Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Criteri di bilanciamento (ingredienti, quantitativi) delle ricette di panetteria
  • Allergie, intolleranze alimentari e patologie di origine alimentare: caratteristiche e origini
  • Disciplinari e linee guida per la produzione di prodotti da forno tipici o speciali (dop, igp gluten free, ecc.)
  • Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Prodotti di pastificio e/o panificio formati secondo ricetta

INDICATORI

  • Tiratura sfoglia
  • Programmazione strumentazioni per la lavorazione della sfoglia
  • Verifica consistenza ed elasticità sfoglia
  • Formatura semilavorati

CAPACITÀ

  • Applicare tecniche e procedure manuali di formatura e cilindratura trasformando l’impasto in un semilavorato
  • Applicare tecniche e utilizzare attrezzature adeguate alla lavorazione delle sfoglie
  • Riconoscere al tatto consistenza dell’impasto: elasticità, umidità, rigidità, ecc.
  • Rilevare anomalie nel processo di impasto e tradurle in armonizzazioni ulteriori

CONOSCENZE

  • Tecniche di manipolazione dell’impasto e lavorazione sfoglie e prodotti semilavorati: formatura, tiratura, cilindratura, ecc.
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
  • Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Prodotti di panificazione finiti secondo ricetta

INDICATORI

  • Programmazione celle di lievitazione
  • Impostazione forni di cottura
  • Supervisione fasi di lavorazione
  • Verifica del prodotto finito (colore, consistenza, friabilità, sapore, ecc.)

CAPACITÀ

  • Definire i parametri di funzionamento dei forni tenendo conto delle caratteristiche fisiche e organolettiche desiderate (consistenza, forma, peso, ecc.) e dei comportamenti reattivi del prodotto in relazione ai diversi gradi di temperatura (volatilizzazio
  • Determinare l’ambientazione ottimale delle celle di lievitazione (umidità, temperatura, ecc.) tenendo conto dei comportamenti e delle trasformazioni fisico-chimiche del prodotto
  • Valutare la consistenza del semilavorato e determinare modalità e tempi della lievitazione in base al sistema adottato
  • Valutare la qualità dei prodotti individuando eventuali difetti e le relative ipotesi di soluzione

CONOSCENZE

  • Sistemi di lievitazione (fisici, chimici, biologici, naturali): caratteristiche e impieghi
  • Principali reazioni fisico-chimiche e microbiologiche legate alla lavorazione, lievitazione e cottura dei prodotti di panificazione e della pasta
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
  • Strumenti di misurazione di: temperatura, umidità, grado di lievitazione e cottura, ecc.
  • Disposizioni normative specifiche per la conservazione e il trattamento di prodotti da forno destinati a esigenze alimentari speciali
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)

RISULTATO ATTESO

Prodotti di pastificio e/o panificio confezionati secondo gli standard previsti dalla normativa vigente

INDICATORI

  • Controllo della qualità del prodotto finito secondo gli standard previsti
  • Confezionamento dei prodotti finiti
  • Applicazione delle modalità di etichettatura
  • Applicazione delle procedure di tracciabilità

CAPACITÀ

  • Adottare procedure e metodiche per l’etichettatura dei prodotti in coerenza coi principali riferimenti normativi in vigore
  • Applicare le previste procedure di tracciabilità dei prodotti nel rispetto degli standard di sicurezza alimentare
  • Individuare tecniche, procedure, modalità e macchinari per il confezionamento, tenendo conto delle caratteristiche fisiche e organolettiche dei prodotti e nel rispetto degli standard di qualità e igiene alimentare
  • Rilevare anomalie nelle diverse fasi di lavorazione e adottare i comportamenti conseguenti per la loro risoluzione anche procedendo a modifiche sul processo di lavorazione

CONOSCENZE

  • Il ciclo di lavorazione della pasta e dei prodotti di panificazione
  • Tipologie e meccanismi di funzionamento delle principali attrezzature e macchinari: impastatrici, celle di lievitazione, forni, confezionatrici, ecc.
  • Disposizioni normative in materia di tracciabilità e etichettatura dei prodotti di panificazione e pasta (ingredienti, allergeni, “fresco artigianale”, dop/igp, ecc.)
  • Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di igiene e sicurezza alimentare (haccp)
  • Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
  • La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)


Elenco delle versioni della qualifica

Area professionale Titolo Stato Atto approvazione Data approvazione Atto termine Data termine Livello EQF
Progettazione e produzione alimentare Tecnico di panificio e pastificio Attiva 128 01/02/2021 4
Progettazione e produzione alimentare Operatore di panificio e pastificio Non attiva 1290 02/08/2018 128 01/02/2021 4