Dettaglio qualifica
- Titolo
- Operatore della ristorazione
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- L’Operatore della ristorazione è in grado di preparare e distribuire pasti, bevande, snack e piatti veloci, secondo modalità e indicazioni prestabilite e/o in base a specifiche ricette, intervenendo in tutte le fasi del processo di erogazione del servizio ristorativo, nel rispetto della normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti.
- Area professionale
- Produzione e distribuzione pasti
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 3
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2011
- 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
- ATECO 2007
- 56.10.50 Ristorazione su treni e navi
55.10.00 Alberghi
55.20.10 Villaggi turistici
55.20.20 Ostelli della gioventù
55.20.30 Rifugi di montagna
56.21.00 Catering per eventi, banqueting
56.29.10 Mense
56.29.20 Catering continuativo su base contrattuale
56.30.00 Bar e altri esercizi simili senza cucina
56.10.11 Ristorazione con somministrazione
56.10.12 Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 23 Servizi turistici
ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande
ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo le norme di igiene e sicurezza degli alimenti
INDICATORI
- Pulitura e preparazione degli alimenti
- Conservazione e stoccaggio degli alimenti
CAPACITÀ
- Adottare sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati, nel rispetto delle norme sull’igiene generale e degli standard di qualità degli alimenti
- Identificare e monitorare le caratteristiche, la qualità e lo stato di conservazione delle materie prime (verdure, carni, pesci, ecc.) e dei semilavorati (impasti, salse, fondi, farce, ecc.) al fine di individuarne eventuali deterioramenti
- Utilizzare macchinari, strumenti e procedure per la pulitura e preparazione di materie prime e semilavorati, sulla base di specifiche ricette e del piano di lavoro prestabilito
- Valutare efficienza e funzionalità di attrezzature, utensili e macchinari, per individuarne livelli di usura ed eventuali anomalie e intervenire con operazioni ordinarie di manutenzione, pulizia e ripristino
CONOSCENZE
- Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
- Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Piatti preparati in base alle ricette e nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico-sanitarie vigenti
INDICATORI
- Preparazione di piatti semplici
- Cottura degli alimenti / semilavorati
- Porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
- Controllo visivo-olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati (date di scadenza, modalità di presentazione dei piatti, ecc.)
CAPACITÀ
- Adottare comportamenti e applicare procedure per mantenere ordine e igiene della cucina e delle relative attrezzature, secondo gli standard di sanificazione e igienizzazione previsti dalla normativa in vigore
- Applicare metodi di cottura adeguati alla tipologia di piatto da realizzare (cottura in acqua, in grasso, a secco, ecc.), al fine di valorizzarne gusto e consistenza e mantenerne le proprietà nutrizionali
- Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice, applicando le adeguate tecniche di preparazione in base alle diverse tipologie (antipasti, primi, secondi, contorni, dolci, ecc.)
- Riconoscere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi, delle lavorazioni e dei tempi di realizzazione del piatto, previsti dalle ricette
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- Tecniche di preparazione dei piatti
- Tecniche di cottura tradizionali e innovative: in acqua (bollire, sbianchire, a bagnomaria, a vapore, ecc.), in grasso (friggere, confit, al salto, ecc.), a calore secco (forno, griglia, ecc.), sottovuoto, al cartoccio, ecc.
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Spazi ristorativi allestiti e servizio ai tavoli erogato secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
INDICATORI
- Allestimento sala e tavoli
- Presentazione del menù
- Acquisizione ordinazione
- Somministrazione dei piatti al tavolo
CAPACITÀ
- Adottare stili e tecniche di allestimento e riassetto degli spazi di ristorazione (sala, bar, ecc.) in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
- Applicare le tecniche di servizio ai tavoli (raccolta ordinazioni, distribuzione di piatti e bevande, ecc.), adottando comportamenti e stili comunicativi appropriati alla relazione con il cliente
- Applicare modalità di apparecchiatura, sbarazzo e rimpiazzo dei coperti nel rispetto della mise en place e di procedure standard di igienizzazione
- Controllare immagine e funzionalità della sala, secondo criteri di fruibilità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature
CONOSCENZE
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Terminologia tecnica specifica del settore in lingua inglese
- Principi di enogastronomia
- Tecniche di allestimento della sala e di mise en place dei tavoli
- Tecniche di comunicazione e vendita
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Bevande, snack e piatti veloci preparati e serviti secondo le richieste del cliente e nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico-sanitarie vigenti
INDICATORI
- Allestimento spazio bar
- Preparazione di bevande, snack e menù rapidi
- Somministrazione bevande e snack
CAPACITÀ
- Adottare modalità di verifica della qualità del prodotto servito nel rispetto della normativa sulla sicurezza e igiene degli alimenti
- Applicare tecniche di preparazione e presentazione di diverse tipologie di bevande (prodotti di caffetteria, bevande non miscelate, cocktail, succhi, ecc.) utilizzando gli strumenti e i bicchieri adeguati
- Applicare tecniche di preparazione e presentazione di snack (panini caldi e freddi, toast, tramezzini, ecc.) e piatti veloci, caldi e freddi, predisponendo e abbinando le materie prime
- Individuare priorità, tempi e fasi sequenziali delle attività in base alle richieste dei clienti e agli ordinativi, secondo le modalità organizzative previste
CONOSCENZE
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
- Tecniche di preparazione e servizio delle bevande
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Produzione e distribuzione pasti | Operatore della ristorazione | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 3 | ||
| Produzione e distribuzione pasti | Operatore della ristorazione | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 3 |