Dettaglio qualifica
- Titolo
- Operatore della ristorazione
- Stato
- Attiva
- Descrizione
- L’Operatore della ristorazione è in grado di preparare e distribuire pasti, bevande, snack e piatti veloci, secondo modalità e indicazioni prestabilite e/o in base a specifiche ricette, intervenendo in tutte le fasi del processo di erogazione del servizio ristorativo, nel rispetto della normativa sulla sicurezza e l’igiene degli alimenti.
- Area professionale
- Produzione e distribuzione pasti
- Obbligo formativo
- Sì
- Atto e data di approvazione
- 128 - 01/02/2021
- Livello EQF
- 3
Profili collegati - Collegabili alla figura
- CP 2021
- 5.2.2.1.0 Cuochi in alberghi e ristoranti
5.2.2.2.1 Addetti alla preparazione e alla cottura di cibi in imprese per la ristorazione collettiva
5.2.2.2.2 Addetti alla preparazione, alla cottura e alla vendita di cibi in fast food, tavole calde, rosticcerie ed esercizi assimilati
5.2.2.4.0 Baristi e professioni assimilate
5.2.2.2.3 Addetti al banco nei servizi di ristorazione
5.2.2.3.2 Camerieri di ristorante
- ATECO 2025
- 55.10.00 Servizi di alloggio di alberghi e simili
55.20.20 Rifugi e baite di montagna
55.20.10 Ostelli
55.30.02 Villaggi turistici e alloggi glamping
56.11.91 Attività di ristoranti connesse alle aziende agricole
56.11.11 Attività di ristoranti con servizio al tavolo, escluse gelaterie e pasticcerie
56.11.21 Attività di gelaterie con servizio al tavolo
56.11.22 Attività di gelaterie senza servizio al tavolo o da asporto
56.11.23 Attività di pasticcerie con servizio al tavolo
56.11.24 Attività di pasticcerie senza servizio al tavolo o da asporto
56.11.93 Attività di ristoranti a bordo di mezzi di trasporto
56.21.01 Attività di catering per eventi presso location dei clienti
56.21.02 Attività di catering per eventi presso sale per banchetti
56.22.01 Attività di servizi di catering su base contrattuale
56.22.02 Altri servizi di ristorazione
56.30.01 Attività di somministrazione di bevande in bar e caffetterie
56.30.02 Attività di somministrazione di bevande in lounge cocktail bar
56.30.03 Attività di somministrazione mobile di bevande
56.30.04 Attività di somministrazione di bevande a bordo di mezzi di trasporto
74.99.41 Attività di consulenza fornite da enotecari e sommelier
74.99.42 Attività di consulenza in gastronomia
- Atlante del Lavoro e delle Qualificazioni
- SEP 23 Servizi turistici
ADA.23.01.03 (ex ADA.19.13.31) - Preparazione degli alimenti e allestimento piatti
ADA.23.01.05 (ex ADA.19.13.33) - Preparazione di snack e bevande
ADA.23.01.08 (ex ADA.19.16.36) - Allestimento sala e servizi ai tavoli
Riferimenti per lo sviluppo, la valutazione, la formalizzazione e la certificazione delle competenze
RISULTATO ATTESO
Materie prime e semilavorati alimentari trattati secondo le norme di igiene e sicurezza degli alimenti
INDICATORI
- Pulitura e preparazione degli alimenti
- Conservazione e stoccaggio degli alimenti
CAPACITÀ
- Adottare sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime e dei semilavorati, nel rispetto delle norme sull’igiene generale e degli standard di qualità degli alimenti
- Identificare e monitorare le caratteristiche, la qualità e lo stato di conservazione delle materie prime (verdure, carni, pesci, ecc.) e dei semilavorati (impasti, salse, fondi, farce, ecc.) al fine di individuarne eventuali deterioramenti
- Utilizzare macchinari, strumenti e procedure per la pulitura e preparazione di materie prime e semilavorati, sulla base di specifiche ricette e del piano di lavoro prestabilito
- Valutare efficienza e funzionalità di attrezzature, utensili e macchinari, per individuarne livelli di usura ed eventuali anomalie e intervenire con operazioni ordinarie di manutenzione, pulizia e ripristino
CONOSCENZE
- Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
- Sistemi di conservazione e stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Piatti preparati in base alle ricette e nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico-sanitarie vigenti
INDICATORI
- Preparazione di piatti semplici
- Cottura degli alimenti / semilavorati
- Porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti
- Controllo visivo-olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati (date di scadenza, modalità di presentazione dei piatti, ecc.)
CAPACITÀ
- Adottare comportamenti e applicare procedure per mantenere ordine e igiene della cucina e delle relative attrezzature, secondo gli standard di sanificazione e igienizzazione previsti dalla normativa in vigore
- Applicare metodi di cottura adeguati alla tipologia di piatto da realizzare (cottura in acqua, in grasso, a secco, ecc.), al fine di valorizzarne gusto e consistenza e mantenerne le proprietà nutrizionali
- Individuare i piatti che possono comporre un menù semplice, applicando le adeguate tecniche di preparazione in base alle diverse tipologie (antipasti, primi, secondi, contorni, dolci, ecc.)
- Riconoscere le materie prime da utilizzare tenendo conto dei dosaggi, delle lavorazioni e dei tempi di realizzazione del piatto, previsti dalle ricette
CONOSCENZE
- Caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli alimenti
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
- Tecniche di preparazione dei piatti
- Tecniche di cottura tradizionali e innovative: in acqua (bollire, sbianchire, a bagnomaria, a vapore, ecc.), in grasso (friggere, confit, al salto, ecc.), a calore secco (forno, griglia, ecc.), sottovuoto, al cartoccio, ecc.
- Modalità di presentazione, guarnizione e decorazione dei piatti
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Spazi ristorativi allestiti e servizio ai tavoli erogato secondo gli standard di qualità e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti
INDICATORI
- Allestimento sala e tavoli
- Presentazione del menù
- Acquisizione ordinazione
- Somministrazione dei piatti al tavolo
CAPACITÀ
- Adottare stili e tecniche di allestimento e riassetto degli spazi di ristorazione (sala, bar, ecc.) in rapporto a tipologia di struttura ed eventi
- Applicare le tecniche di servizio ai tavoli (raccolta ordinazioni, distribuzione di piatti e bevande, ecc.), adottando comportamenti e stili comunicativi appropriati alla relazione con il cliente
- Applicare modalità di apparecchiatura, sbarazzo e rimpiazzo dei coperti nel rispetto della mise en place e di procedure standard di igienizzazione
- Controllare immagine e funzionalità della sala, secondo criteri di fruibilità e senso estetico, intervenendo sulla pulizia e sanificazione di spazi e attrezzature
CONOSCENZE
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Terminologia tecnica specifica del settore in lingua inglese
- Principi di enogastronomia
- Tecniche di allestimento della sala e di mise en place dei tavoli
- Tecniche di comunicazione e vendita
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
RISULTATO ATTESO
Bevande, snack e piatti veloci preparati e serviti secondo le richieste del cliente e nel rispetto degli standard di qualità e delle norme igienico-sanitarie vigenti
INDICATORI
- Allestimento spazio bar
- Preparazione di bevande, snack e menù rapidi
- Somministrazione bevande e snack
CAPACITÀ
- Adottare modalità di verifica della qualità del prodotto servito nel rispetto della normativa sulla sicurezza e igiene degli alimenti
- Applicare tecniche di preparazione e presentazione di diverse tipologie di bevande (prodotti di caffetteria, bevande non miscelate, cocktail, succhi, ecc.) utilizzando gli strumenti e i bicchieri adeguati
- Applicare tecniche di preparazione e presentazione di snack (panini caldi e freddi, toast, tramezzini, ecc.) e piatti veloci, caldi e freddi, predisponendo e abbinando le materie prime
- Individuare priorità, tempi e fasi sequenziali delle attività in base alle richieste dei clienti e agli ordinativi, secondo le modalità organizzative previste
CONOSCENZE
- Il processo di erogazione del servizio ristorativo: fasi, ruoli, modalità organizzative
- Le principali tecnologie e attrezzature utilizzate in cucina, sala, bar e loro funzionamento
- Tecniche di preparazione e servizio delle bevande
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di haccp
- Principali riferimenti legislativi e normativi in materia di gestione dei prodotti alimentari
- Principi comuni e aspetti applicativi della legislazione vigente in materia di sicurezza
- La sicurezza sul lavoro: regole e modalità di comportamento (generali e specifiche)
Elenco delle versioni della qualifica
| Area professionale | Titolo | Stato | Atto approvazione | Data approvazione | Atto termine | Data termine | Livello EQF |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Produzione e distribuzione pasti | Operatore della ristorazione | Attiva | 128 | 01/02/2021 | 3 | ||
| Produzione e distribuzione pasti | Operatore della ristorazione | Non attiva | 1372 | 07/03/2011 | 128 | 01/02/2021 | 3 |